저자의 말 _ 개성 있는 개성 음식
들어가는 글 _ 개성 음식의 맛은 무엇인가?
짜지도 심심하지도 않은 중간 맛 | 다양한 식재료가 조화롭게 빚어내는 풍요로운 맛 | 고려 왕조의 역사를 담아낸 맛 | 발효 음식의 발효미로부터 나온 감칠맛 | 개성상인의 넉넉한 맛 | 정교하고 깔끔한 불교의 맛 | 화려한 자유의 맛 | 국제교류도시의 개방적인 맛
1부. 고려 수도, 개경의 음식 문화
1. 개경, 고려인들은 무얼 먹었나?
고려 수도, 개성이 가지는 의미 | 개성 음식의 원천 | 고려인들은 무엇을 어떻게 먹었을까? | 고려 왕실의 음식 문화 | 귀족들이 누렸던 식문화의 위세 | 서민과 천민들의 식생활
2. 고려 개성, 국제 교류 음식 도시
음식과 문화를 교류하다 | 고려 고기 문화의 부활 | 원에 유행한 고려 풍속 | 고려라는 이름의 음식들 | 고려의 송상松商이 현대의 개성상인으로
3. 다문화사회, 개경이 노래한 쌍화점
주막에 모여 회음하다 | 쌍화雙花란 무엇인가 | 쌍화점에 등장하는 술은?
4. 고려와 개성 사람들의 차 이야기
고려의 찬란한 차문화 | 개경 시내 찻집, 다점茶店 | 고려 왕실과 귀족들의 차茶문화와 그 폐단
5. 고려, 개성 사람들이 즐긴 술 문화
다양한 술 문화를 향유하다 | 술그릇으로 사용된 금은주기金銀酒器
6. 개경 음식을 담은 판도라의 상자, 태안 마도선
천년의 세월동안 잠들어 있던 난파선 | 곡물과 먹거리를 실은 태안 마도 1호선 | 꿀과 참기름을 담은 매병이 실려 있던 태안 마도 2호선 | 고려 식문화를 실은 태안 마도 3호선
7. 고려 사람들이 사용했던 아름다운 식기 이야기
실용적인 식기로 쓰였던 청자 | 은과 청동으로 만든 식기를 사용하다 | 태안선에서 발견된 청자 발우 | 상상력을 자극하는 청자 구절판
8. 고려 주신酒神 이규보, 고려 음식 문화를 읊다
시인 이규보의 노래 | 이규보, 채마밭을 가꾸다 | 가포육영, 집 안 채마菜麻밭 여섯 노래 | 고려 주신酒神, 이규보
9. 목은 이색이 노래한 개경음식
목은 이색과 『목은집』 | 쌀과 밥에 관한 목은의 생각을 읽다 | 목은의 점심, 국수 | 최고의 반찬, 두부 | 목은의 유별난 팥죽 사랑 | 과일 향내 가득한 목은의 시 | 목은 이색이 사랑한 술 | 선물로 받은 음식에 감사하며 | 선물받은 침채장, 장김치
10. 송나라 사신 서긍의 눈으로 본 개성 음식
서긍, 송도에서 보고 들은 것을 기록하다 | 고려 땅에서 생산되는 토산품 | 해산물이 넉넉한 풍경 | 방자가 몰래 먹던 방자구이 | 고려에서 산출되는 과실과 인삼 | 술과 단술을 중히 여긴 고려 | 고려의 기명
11. 세시풍속으로 본 음식 문화
고려 시대의 세시풍속 | 풍속을 즐기며 읊다
12. 만월대, 잔치가 열리다
만월대를 돌아보며 | 김홍도의 만월대 잔치그림, 「기로세연계도」 | 황진이가 노래한 만월대 | 강세황의 『송도기행첩』
2부. 개성 음식의 미학
1. 소담한 모양을 자랑하는 개성 만두, 편수
세계인의 음식, 만두 | 만두의 등장 | 쌍화점에 등장하는 상화부터 개성편수까지 | 편수에 대한 개성인의 구술 | 천하진미 개성의 편수 | 조선에 둘도 없는 최신 요리책에 나오는 편수 | 식도락의 황홀경, 편수
2. 개성 명물 김치, 보褓김치를 논하다
보쌈김치가 아닌 보褓김치 | 고려 시대 개성 김치의 진화 | 고수가 들어간 개성김치
3. 개성인의 소울 푸드, 개성 장땡이
장떡? 장땡이가 무엇일까? | 개성 장땡이의 원조를 찾아서 | 지역에 따라 제각기 만들어 먹었던 장떡 | 깊은 발효의 맛, 전통 개성 장땡이
4. 눈이 내리는 날, 고기를 굽다
설야멱적의 고향 | 집산적 | 너비아니와 방자구이
5. 삶과 애환을 담은 설렁탕
운수 좋은 날의 설렁탕 | 거슬러 올라가 만난 설렁탕의 기원 | 설롱탕, 셜넝탕, 설렁탕
6. 닭볶음탕이 개성 음식이라고?
세계인이 좋아하는 닭고기 | 도리탕부터 닭볶음탕까지 | 문헌에 기록된 도리탕과 도이탕 | 닭의 변신은 무죄다
7. 국수 천국, 북한 국수 열전
인류 최초의 국수 | 역사 속 국수 | 우리 민족의 국수 사랑 | 다양한 음식 언어 | 꿈에 그리는 해주냉면의 맛
8. 인삼의 고향에서 만난 음식들
인삼의 고향, 고려 개경 | 삼계탕의 시작, 인삼가루를 넣은 닭국 | 박완서의 소설 속 개성 인삼 | 몸을 보補하는 인삼탕 | 위를 달래주는 인삼죽 | 영조, 인삼정과를 금지하다 | 귀한 대용차, 인삼차 | 달달한 인삼당 | 보양식으로 진상하였던 인삼속미음
9. 원조 순대, 개성 절창
한반도의 순대 문화 | 순대의 기원 | 개성 순대, 절창을 아시나요? | 국민 음식, 순대
10. 특별한 채소요리, 개성나물
산나물을 시로 읊은 신숙주 | 곶감이 들어간 개성 채나물 | 개성 나물은 무나물 | 나물로 만드는 차례 비빔밥과 토란국 | 신숙주와 숙주나물
11. 과자를 즐겼던 개성 사람들
과일을 본떠 만든 과자 | 개성주악, 우메기 | 개성모약과 | 송도 밤엿, 율당 | 송도 팥경단 | 알싸한 맛, 개성 엿강정 | 조랑 정과, 아가배 정과
12. 개성 사람들의 유별난 떡국, 조랭이 떡국
우리 역사 속 떡국 | 설음식도 지역 따라, 조랭이떡 이야기 | 조랭이 떡국 만들기
13. 송도 식혜 이야기
전통 음료의 대명사, 식혜 | 『소문사설』에 등장하는 식해 | 식혜와 식해는 어떻게 다를까 | 식혜에 담은 진심
14. 개성의 진귀한 음식, 홍해삼
귀중한 식재료로 만들어 보배롭게 쓰인 음식 | 의례 음식으로 준비하는 홍해삼 | 홍해삼 들여다보기
15. 무의 화려한 변신, 개성 무찜
많고 많은 채소 중에서도 왜 무였을까? | 맛과 영양, 색도 조화로운 개성 무찜 | 개성무찜 만들기 | 개성무찜이 개성에 자리잡은 사연
16. 찌개용 김치, 호박김치
서민들이 마음 편히 먹던 김치 | 서리 맞은 호박의 변신 | 호박김치 담그기 | 아버지와 호박김치
17. 젓갈을 즐긴 개성 사람들
새우젓으로 간을 하는 개성 음식 | 밥 도둑놈, 참게로 담근 그이장 | 태안 마도선, 개성 젓갈을 나르다 | 개경에서 즐긴 남도 전복젓갈 | 개경에서 즐긴 남도 홍합해
3부. 우리 곁의 개성 음식
1. 소설 『미망』과 개성 음식
『미망』의 음식 문화 연구 | 사회 구성원에 대한 배려의 마음 | 돼지고기를 많이 먹었던 개성 사람들 | 인삼의 본고장 | 탕 음식으로 나누는 개성 사람들의 마음 | 발효음식의 그윽한 맛과 영양 | 개성 음식에 담긴 철학 | 개성 인삼과 송상松商정신 | 개성 잔치음식과 공동체 의식 | 결혼식 장면과 손님접대
2. 마해송이 들려주는 개성 음식 이야기
마해송과 개성 | 여름, 복달임을 위하여 | 보쌈김치와 오이선에 대한 오해 | 마해송 선생의 글을 통해 만난 개성 음식
3. 개성 음식을 다룬 요리책
요리책을 연구하다 | 『개성요리』, 고향의 맛과 향기를 찾아서 | 윤숙자 선생의 개성 음식 이야기 | 간송가 며느리 김은영 선생의 요리 노트 | 전원주의 개성요리 | 용수산 최상옥 할머니의 개성 음식 비법 | 김영호 여사의 앞치마에 담긴 보람
4. 개성식당들을 둘러보면서
최고의 개성 만두집, 인사동 궁 | 개성식당의 대명사, 용수산 | 이제는 사라진 석란과 마리 | 용두동 개성집은 어디에
4부. 통일식당에서 차리는 개성밥상
1. 문인 이규보에게 전하는 밥상
고려를 상징하는 문인을 위한 정갈한 밥상 | 달큰한 아욱국과 담백한 꿩찜 | 게장 한 입, 오이선 한 입 | 가지로 만든 가지가지 요리 | 여름에는 무장아찌, 겨울에는 동치미 | 움파산적을 아시나요? | 소박한 박나물과 솔향 가득 송이산적 | 향기로운 봉래주 한 잔
2. 목은 이색을 위한 유학자 밥상
수많은 시를 남긴 유학자 목은 이색 | 푸른 청자 속 팥죽 | 여름철 점심으로 향기로운 백면 한 그릇 | 입안에는 토란이, 뜨락에는 가을 경치 가득 | 목은이 사랑한 두부로 만드는 두부전골 | 시원하게 넘어가는 자박한 물김치 | 청어 가득 청어 요리상 | 흰 달 같은 백설기와 뚤뚤 뭉친 찹쌀밥 | 곱디 고운 둥근 구슬, 앵도를 읊다 | 목은의 상에 빠뜨릴 수 없을 죽엽주
3. 황진이의 다채로운 기방 밥상
송도의 빼어난 인물, 황진이 | 눈 내리는 밤, 잘 익은 고기구이 한 입 | 한식의 대표주자, 열구자탕 | 화려함 속 부드러움, 개성무찜 | 연회상의 꽃, 전유화煎油花가 빠질쏘냐 | 홍합과 해삼을 주인공으로 한 홍해삼 | 기방상의 주연, 품격 있는 보김치 | 여름 기방에서 즐기는 냉면 한 그릇 | 보기에도 좋고 맛도 좋은 구절판 | 후식으로 먹어볼까? 개성경단 | 개성 대표 약과, 네모 네모 모약과 | 우메기 빠진 잔치는 없다 | 풍미를 자랑하는 가향주
4. 쌍화점에서 즐기는 쌍화 차림
고려 주점, 쌍화점 | 정성 가득 개성 상화 | 식사로도 안주로도 좋은 개성 절창 | 면법 | 깔끔한 증류주, 소주
5. 소설가 박완서를 위한 고향 밥상
소설 『미망』의 작가, 박완서 | 설날 아침에 차리는 조랭이 떡국 | 국밥으로 한 끼 뚝딱 | 뭉근하게 끓여 먹는 호박김치찌개 | 모듬식 개성나물 | 새우젓국에 찍어 먹는 제육편육 | 주목해야 할 발효의 맛, 그이장 | 개성인의 소울 푸드, 개성장땡이 | 별미 중의 별미, 인삼정과 | 유자 향이 번지는 식혜 한 모금 | 알록달록 차 과자, 다식 | 미각을 자극하는 고려 인삼주 | 개성을 살아간 인물, 5인의 개성밥상을 차리다
에필로그 _ 음식에 관한 따뜻한 이야기를 전하며
미주
참고문헌
기타 출처 및 사이트
