차례
서론...17
총론
제1장. 법제의 목적과 의의...18
제2장. 법제의 리론적 근거와 과업...21
제3장. 기계, 기구 및 기자재...24
제4장. 절단, 도쇄 및 제분...31
1. 절단 도쇄의 목적...31
2. 예비 조작...32
3. 절단...34
4. 건조...40
각론
제1장. 정결하게 하는 공정...41
1. 정선하는 공정...41
2. 물에 씻는 공정...41
3. 술에 씻는 공정(주세)...42
4. 이는 공정...44
5. 체로 치는 공정...44
6. 키로 다듬는 공정...45
제2장. 제거하는 공정...45
1. 핵을 제거하는 공정(거핵)...45
2. 잔 털을 제거하는 공정(거모)...46
3. 로두를 제거하는 공정(거로)...46
4. 껍질을 제거하는 공정(거피, 거각)...46
5. 목질 부분(심)을 제거하는 공정(거심)...49
6. 나래, 다리 등을 제거하는 공정...50
제3장. 담그는 공정 (재우는 공정 포함)...51
1. 물에 담그는 공정(수침포)...51
2. 쌀뜨물에 담그는 공정(미감수침)...52
3. 술에 담그는 공정(주침)...52
4. 초산에 담그는 공정(초침)...54
5. 생강즙에 재우는 공정(강엄)...55
6. 담즙에 재우는 공정...56
제4장. 수비하는 공정...58
제5장. 삶는 공정...61
1. 물에 삶는 공정...62
2. 뜨물에 삶는 공정(감수자)...62
3. 초산에 삶는 공정(초자)...62
4. 식염수에 삶는 공정(염수자)...63
5. 백반수에 삶는 공정(백반수자)...64
6. 생강즙에 삶는 공정(강즙자)...65
7. 감초 금은화 탕에 삶는 공정...66
8. 명태탕에 삶는 공정...66
제6장. 찌는 공정...67
1. 물에 담갔다가 찌는 공정...69
2. 뜨물에 담갔다가 찌는 공정...70
3. 술에 담갔다가 찌는 공정(주증)...70
4. 꿀물에 담갔다가 찌는 공정(밀증)...74
제7장. 불에 닦는 공정(초)...75
1. 약간 누렇게 닦는 공정(미초, 초황)...77
2. 밤색으로 굽는 공정(초초)...80
3. 거멓게 태우는 공정(초흑, 초탄)...81
제8장. 보조 재료와 함께 불에 닦는 공정...85
1, 꿀물에 담갔다가 불에 닦는 공정(밀구)...85
2. 흙과 함께 불에 닦는 공정(토초)...88
3. 술에 담갔다가 불에 닦는 공정(주초)...89
4. 초산에 담갔다가 불에 닦는 공정(초초)...92
5. 식염수에 담갔다가 불에 닦는 공정(염수초)
6. 생강즙에 담갔다가 불에 닦는 공정(강즙초)...95
7. 젖에 담갔다가 불에 닦는 공정(유적)...97
8. 기름에 닦는 공정(유적)...98
9. 밀‘기울과 함께 불에 닦는 공정(맥부피초)...99
10. 찹쌀과 함께 불에 닦는 공정(나미초)...101
제9장. 재‘불에 파 묻어서 굽는 공정(외, 포)...102
제10장. 뜨거운 조가비 가루에 구을려서 닦는 공정(합분탕)...104
제11장. 화단하는 공정(화단)...106
1. 밀폐되는 가마에 넣어서 화단하는 공정(단탄)...106
2. 철판에 놓고 화단하는 공정(철판단, 철과단)...108
3. 도가니에 넣어서 화단하는 공정(도가니단, 양성관단)...110
제12장. 상...113
1. 유분을 제거함으로서 되는 상...113
2. 부산물로써 얻게 되는 상...115
부록:법제 일람표...116
